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Non si può studiare bene se non si è mangiato bene: la ristorazione del Campus Bocconi affidata a Daniel Canzian, allievo di Gualtiero Marchesi

Intervista allo chef Daniele Canzian

“Non si può studiare bene se non si è mangiato bene”, questo il primo pensiero che viene in mente alla notizia che Daniel Canzian, chef molto noto nell’alta ristorazione, proprietario del ristorante che porta il suo nome in Via San Marco a Milano e allievo di Gualtiero Marchesi, si occuperà della proposta gastronomica del nuovo Campus SDA Bocconi School of Management.

Come è nata questa collaborazione?

La collaborazione è nata circa tre anni fa. Il gruppo Compass, che già seguiva l’Università Bocconi per quel che riguardava la ristorazione, si è trovata a interfacciarsi con questo bellissimo progetto: la realizzazione del nuovo Campus Bocconi, attualmente già in essere.  Un cambio di location che ha aperto le porte a un cambiamento anche in termini di offerta gastronomica. Mi seguivano già da tempo e abbiamo deciso insieme di collaborare per trovare una nuova linea che fosse di matrice italiana, molto attuale e contemporanea anche per quel che riguarda le materie prime utilizzate. Abbiamo così progettato le cucine. Parlo al plurale perché all’interno del Campus si trovano due bar: Caffè Letterario e La Centrale, il primo solo per gli studenti e i corsisti, il secondo anche per un pubblico esterno, a cui si aggiunge il ristorante Materia con cucina a vista che si occupa di dare un servizio di ristorazione ai docenti e ai manager che transitano nella struttura.

Che tipo di menù ha pensato per La Centrale, Caffè Letterario e Materia?

L’idea è quella di dare un fil rouge e un’identità ben precisa a tutte e tre le strutture. È chiaro che nel ristorante non si trovano gli stessi piatti dei bar, ma il concept che vogliamo trasferire in termini gastronomici è lo stesso. Che poi rappresenta la mia filosofia di cucina, connotata da una forte attenzione alla stagionalità. Io parto infatti dal presupposto che la stagionalità è alla base della sostenibilità perché l’uso di prodotti stagionali è il già un passo importante per avere un minore impatto ambientale. I piatti sono tutti di matrice italiana attualizzati, con una cura in più a quella che è la parte nutrizionale e nella scelta delle materie prime. Le ricette ne risultano alleggerite pur rispettando gli elementi classici. Basti pensare al risotto alla milanese o alla cacio e pepe, nati in passato per soddisfare un fabbisogno energetico ben diverso da quello di oggi, e che quindi devono tenere in considerazione le esigenze nutrizionali attuali.

Nel comunicato che annuncia la sua gestione della proposta gastronomica del Campus si fa riferimento al “creare esperienze gastronomiche personalizzate, all’interno di spazi pensati per esaltare il singolo individuo, con atmosfere accoglienti e funzionali alla socialità, dove il cibo diventa un medium per promuovere relazioni di qualità”, concetto bellissimo ma anche molto sfidante. Su cosa ha deciso di puntare per raggiungere questo ambizioso obiettivo?

Credo che questa esperienza possa davvero essere uno spartiacque per andare verso una gastronomia che non deve essere solo e meramente legata all’alta ristorazione. La cosa paradossale è che oggi siamo disposti a spendere determinate cifre per cenare all’interno di una struttura ristorativa gourmet con piatti di qualità, dove per qualità intendo la tecnica con cui viene preparato il piatto, le materie prime, ma anche il servizio, la location, l’accoglienza, ma accettiamo di consumare dei piatti di qualità inferiore con servizio o delle tecniche più modeste, solo perché siamo all’interno di un’università o di una mensa. Secondo me il passaggio importante è proprio questo: la missione futura del cuoco non deve essere limitata alle consulenze che può fare all’interno di alberghi o ristoranti ma deve rivolgersi anche e soprattutto a centri importanti dove si mettono a disposizione le proprie conoscenze, le proprie tecniche, il proprio know how per fare crescere il livello dell’esperienza gastronomica in tutte le sue sfaccettature. Questo permetterà alla figura del cuoco di avere una posizione differente rispetto al passato.

Una corretta alimentazione può fare la differenza in termini di energia, concentrazione e rendimento, preziosi alleati per studenti e professionisti, ma anche il gusto vuole la sua parte. Quale piatto secondo lei rappresenta il giusto connubio tra sapore e nutrimento per corpo e mente?

Più di un piatto in realtà perché le competenze di un cuoco devono essere proprio queste. Un cuoco oggi non deve solo ed esclusivamente saper fare un buon piatto. ma deve saper fare un buon piatto replicabile più volte e all’interno di questo piatto ci devono essere delle caratteristiche che sono diventate fondamentali: un livello gustativo interessante così che si abbia piacere nel mangiare il piatto, un’attenzione alle caratteristiche nutrizionali degli ingredienti utilizzati per dare adeguati valori energetici alla persona che sta consumando il piatto e, perché no, fare anche un ragionamento in termini di sostenibilità economica, che è un altro passaggio vitale. Quindi più che un singolo piatto, ritengo che tutta la cucina italiana, se ragionata in maniera corretta e coerente, possa essere inserita all’interno di questo concetto. Mi spiego meglio con alcuni esempi. I primi piatti vengono spesso demonizzati perché si pensa che i carboidrati siano un danno per la nostra dieta e questo è scorretto. Il problema è che devono essere assimilati in modo adeguato. Se preparo un piatto dove ci sono 100 grammi di pasta e 30 grammi di salsa il piatto è sbilanciato, ma se il piatto è composto da 60 grammi di pasta condita con del ragù e quindi con delle proteine, ottengo un piatto nutrizionalmente bilanciato. Non è difficile, la cucina italiana per il 70% già si basa su l’utilizzo di materie prime di origine vegetale e per il rimanente 30% si suddivide tra carne e pesce. Quanto alla carne è più legata a quella degli animali da cortile che alle classiche carni rosse. Tutto si deve basare sulla regola dell’equilibrio, che è la regola più importante che abbiamo: le uova fanno bene? Certo, ma non se mangiate tutti i giorni. La carne rossa fa male? Sì, ma non se la si mangia una volta alla settimana.

A proposito di cibo per il corpo e per la mente, quello dello chef è un lavoro molto impegnativo, c’è un piatto che la aiuta a “ricaricarsi”?

Ce ne sono molti. Il mio piatto comfort per eccellenza è l’ossobuco con risotto perché è un piatto che riscalda e che mi ricorda mio nonno che era veneto ma lavorava a Milano. A casa dei miei nonni la domenica si mangiava una domenica l’ossobuco con risotto e l’altra la costoletta alla milanese. Per me è un ricordo molto piacevole. E poi è un piatto che racchiude in sé una lunga storia. Il fatto che il risotto venga pensato come contorno dell’ossobuco è un concetto meno italiano e più europeo e così abbinato è anche molto più logico nutrizionalmente. Certo non deve essere un risotto con una pesante mantecatura con burro e parmigiano e sopra un ‘mappazzone’ di ossobuco con la sua salsa. Il mio è un ossobuco con risotto più leggero e digeribile.

L’altro mio piatto comfort, in questo momento, è il classico fegato alla veneziana, e per questo devo ringraziare la mia fidanzata che mi ha spinto metterlo in carta dopo averlo assaggiato. Pensando che non avrebbe riscosso grandi favori e invece è stato molto apprezzato, tanto è vero che l’ho inserito anche fra le proposte del Campus Bocconi. Il ragionamento che ho fatto è stato: questo è un piatto per cui ci deve essere un palato preparato e una cultura alle spalle. Nutrire la mente è fondamentale ed è importante anche preparare la mente a un certo tipo di nutrimento. Si ritorna così a quel che si diceva prima: l’obiettivo più grande di questa esperienza nel Campus Bocconi è anche quello di fare in modo che in un’università tra le più importanti al mondo ci sia la consapevolezza che la gastronomia italiana è la Ferrari della ristorazione a livello mondiale, che alcune tradizioni gastronomiche non possono essere perse o cadere in disuso, ma che vanno preservate e proiettate nel futuro in maniera corretta.

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